Sifat Fungsional Protein dari Frozen Mantle dan Fin Jumbo gigas Squid Dosidicus di Fungsi pH dan Kekuatan ion "revisi"

Sifat fungsional protein dari mantel dan sirip cumi dijelaskan berdasarkan profil fraksi serat otot dan protein mikroskopis. Fin memiliki tinggi konten dari jaringan ikat dan serat pengaturan kompleks. Myosin (MHC) ditemukan pada pecahan sarkoplasma, miofibril yang larut dalam alkali ditemukan pada mantle dan sirip cumi. Efek aditif konsentrasi garam dan pH mempengaruhi kelarutan dan sifat busa. Protein sirip dan mantel menghasilkan hasil dalam analisa kelarutan, tetapi terjadi perbedaan yang signifikan pada pH dan konsentrasi garam tertentu. Kapasitas busa  sebanding dengan kelarutan, Stabilitas busa juga dipengaruhi oleh pH dan konsentrasi garam.

Cumi ini didistribusikan secara luas di Pacific Timur (Markaida dan Sosa-Nishizaki, 2003), memiliki siklus hidup 2 tahun. Di antara cumi-cumi panen, itu adalah spesies terbesar

(Markaida et al., 2004), tetapi berkembang perikanan tidak didirikan di Meksiko (Marti nez-Aguilar et al., 2006). Sebagai bahan makanan potensial, cumi-cumi mengandung semua asam amino esensial (Co'rdova-Murueta dan GARCI'a-Carren~o, 2002).

Di Meksiko, cumi jumbo adalah kurang dimanfaatkan sumber daya karena seluruh tubuh tidak selalu digunakan atau diproses. Kepala memiliki nilai komersial sekitar US $ 0,30 / kg, mantel lebih rendah nilai gunanya nya dan sirip tidak memiliki nilai guna sama sekali. Untuk alasan ini, mantel dan sirip biasanya dibuang setelah pengolahan (Kristinsson dan Hultin, 2003).

Karena enzim proteolitik endogen bertanggung jawab untuk hidrolisis dan pelunakan bahan baku (Gildberg, 1993), aktivitas enzim endogen menyebabkan pembelahan protein, yang  mempengaruhi aktivitas gel (Go'mez-Guille'net al., 1997; Konno et al., 2002; Taman et al., 2005).

Penanganan yang tepat selama panen dan transportasi merupakan langkah penting untuk melestarikan karakteristik asli olahan otot untuk menghindari menggunakan ditambahnya gelasi bahan. Dengan demikian, perlu untuk memverifikasi integritas serat otot dan molekul yang berguna, terutama rantai myosin berat (MHC) dan paramyosin (PM) untuk memastikan dan menjelaskan sifat-sifat protein dari otot.

Perlu mendapat perhatian utama dalam pengolahan makanan laut adalah untuk mencapai sifat optimal bahan baku tersebut selama pemrosesan. Untuk itu, utilitas protein cumi diperlakukan di bawah berbeda-beda. Karakterisasi protein cumi dari jaringan yang berbeda akan memajukan prediksi kinerja mereka selama pengolahan. Studi ini mengevaluasi beberapa sifat mantel cumi-cumi dan protein otot sirip bawah operasional variabel, terutama pH dan kekuatan ion.

  

Busa dan Stabilitas Busa

Efek aditif konsentrasi garam dan Ph yang ada pada cumi mempengaruhi kelarutan dan sifat busa.

Kapasitas busa sebanding dengan kelarutan. Stabilitas busa dipengaruhi oleh Ph dan konsentrasi garam.

Kelarutan merupakan syarat penting bagi suatu protein.

Efek dari Ph dibawah kekuatan ion yang berbeda pada kapasitas busa mantle dan sirip cumi :

• Pada mantle cumi: Kapasitas busa minimum untuk protein mantle terjadi pada Ph 6, ketika garam ditambahkan Ph mengalami peningkatan yang signifikan dan dalam kapasitas busa terendah pada Ph 4
• Pada sirip cumi: Kapasitas busa terendah terjadi di Ph 6 dengan konsentrasi garam 0, dan pH 4. Dan kapasitas busa terbesar pada pH 2 dan pH 12

Peningkatan konsentrasi garam menyebabkan penurunan busa nilai-nilai Ph dengan ekstrim. Pada analisa busa digunakan cara tidak langsung untuk memahami strutural protein

Kesimpulan:

Kelarutan cumi adalah syarat penting pembentukan busa.

Kondisi pH dan konsentrasi garam dalam mantel dan sirip cumi disebabkan perubahan protein yang tinggi atau rendahnya kelarutan sifat basa.