Sifat
fungsional protein dari mantel dan sirip yang jumbo gigas Dosidicus cumi
dijelaskan berdasarkan profil fraksi serat otot dan protein mikroskopis. Fin
memiliki tinggi konten dari jaringan ikat dan serat pengaturan kompleks. Myosin
rantai berat (MHC) ditemukan pada pecahan sarkoplasma, miofibril dan
larut-in-alkali mantel dan hanya dalam pecahan sarkoplasma dan larut-in-alkali
sirip. Efek aditif konsentrasi garam dan pH mempengaruhi kelarutan dan sifat
berbusa. Protein sirip dan mantel menghasilkan sejenis hasil dalam tes
kelarutan, tetapi perbedaan yang signifikan terjadi untuk pH dan konsentrasi garam
tertentu. Kapasitas busa yang sebanding dengan kelarutan, Stabilitas busa juga
dipengaruhi oleh pH dan konsentrasi garam.
Cumi-cumi adalah kelompok hewan cephalopoda besar atau jenis moluska yang hidup di laut. Nama
itu ''Cephalopoda''
dalam bahasa Yunani berarti "kaki kepala", hal ini karena kakinya
yang terpisah menjadi sejumlah tangan yang melingkari kepala.]Seperti
semua cephalopoda, cumi cumi dipisahkan dengan memiliki kepala yang
berbeda. Akson besar cumi-cumi ini memiliki diameter 1 mm.
Cumi-cumi banyak digunakan sebagai makanan. Cumi-cumi adalah salah satu hewan
dalam golongan invertebrata (tidak bertulang belakang).
Salah satu jenis cumi-cumi laut dalam, ''Heteroteuthis'',
adalah yang memiliki kemampuan memancarkan cahaya. Organ yang mengeluarkan
cahaya itu terletak pada ujung suatu juluran panjang yang menonjol di depan.
Hal ini dikarenakan peristiwa luminasi yang
terjadi pada cumi-cumi jenis ini. Heteroteuthis menyemprotkan sejumlah
besar cairan bercahaya apabila dirinya merasa terganggu, proses ini sama
seperti pada halnya cumi-cumi biasa yang menyemprotkan tinta.
Jumbo
gigas Dosidicus cumi, didistribusikan secara luas di Pacific Timur (Markaida
dan Sosa-Nishizaki, 2003), memiliki siklus hidup 2 tahun. Di antara cumi-cumi
panen, itu adalah
spesies
terbesar (Markaida et al., 2004), tetapi berkembang perikanan tidak didirikan
di Meksiko (Marti nez-Aguilar et al., 2006). Sebagai bahan makanan potensial,
cumi-cumi protein otot mengandung semua asam amino esensial (Co'rdova-Murueta
dan GARCI'a-Carren~o, 2002). Di Meksiko, cumi jumbo adalah laut kurang
dimanfaatkan sumber daya karena seluruh tubuh tidak selalu digunakan atau
diproses. Kepala memiliki nilai komersial sekitar US $ 0,30 / kg, mantel lebih
rendah dan sirip tidak memiliki nilai. Untuk alasan ini, mantel dan sirip
biasanya dibuang setelah pengolahan (Kristinsson dan Hultin, 2003).
Karena
enzim proteolitik endogen bertanggung jawab untuk hidrolisis dan pelunakan
bahan baku (Gildberg, 1993), aktivitas enzim endogen menyebabkan pembelahan
protein, yang negative mempengaruhi yang berguna properti, terutama gelling
kapasitas (Go'mez-Guille'net al., 1997; Konno et al., 2002; Taman et al.,
2005). Penanganan yang tepat selama panen dan transportasi merupakan langkah
penting untuk melestarikan karakteristik asli olahan otot untuk menghindari
menggunakan ditambahnya gelasi bahan. Dengan demikian, perlu untuk memverifikasi
integritas serat otot dan molekul berguna, terutama rantai myosin berat (MHC)
dan paramyosin (PM) untuk memastikan dan menjelaskan sifat-sifat protein dari
sumber otot.
Sebuah
perhatian utama dalam pengolahan makanan laut adalah untuk mencapai Sifat
optimal bahan baku selama pemrosesan. Untuk itu, utilitas protein cumi
diperlakukan di bawah berbeda-beda. Karakterisasi protein cumi dari jaringan
yang berbeda akan memajukan prediksi kinerja mereka selama pengolahan. Studi ini
mengevaluasi beberapa sifat mantel cumi-cumi dan protein otot sirip bawah
operasional variabel, terutama pH dan kekuatan ion.
Busa dan Stabilitas Busa
Foaming kapasitas dan busa stabilitas diukur dengan metode Rudin
(Wilde dan Clark, 1996), di mana triplicated 30 mL sampel ditempatkan dalam 10
cm gelas plastik diameter dan diaduk selama 1 menit dengan 3,5 cm diameter
stainless steel plate agitator dengan pengaduk (HIDUP, Hamden, CT) dengan
kecepatan tinggi dan kemudian dituangkan ke kering, silinder kaca 100 ml.
Foaming kapasitas (% C) diukur segera setelah agitasi dan stabilitas busa (% S)
dihitung setelah 1 jam.
Kelarutan merupakan syarat untuk sifat
yang berguna protein (Damodaran, 1996); misalnya, homogenat dengan protein
sangat larut diharapkan memiliki tinggi Kapasitas busa. Efek dari pH di bawah
kekuatan ion yang berbeda pada kapasitas berbusa mantel cumi-cumi dan protein
sirip.
Kelarutan merupakan syarat untuk sifat
yang berguna protein (Damodaran, 1996); misalnya, homogenat dengan protein
sangat larut diharapkan memiliki tinggi
berbusa kapasitas. Efek dari pH di bawah
kekuatan ion yang berbeda pada kapasitas berbusa mantel cumi-cumi dan protein
sirip yang ditunjukkan pada Gambar 4a dan 4b. Kapasitas berbusa minimum untuk
protein mantel (Gambar 4a) terjadi pada pH 6, kelarutan terendah (Gambar 3a),
bila tidak ada garam ditambahkan ke sistem.
Ketika garam ditambahkan, peningkatan
yang signifikan dalam kapasitas busa terjadi pada pH 6. Busa terendah terjadi pada
pH 4, ketika saya ¼0.2 dan 0,4 (Figura 4a). Untuk protein sirip, busa terendah
terjadi di bawah kondisi yang sama: pH 6 dengan konsentrasi garam 0 dan pH 4 ketika
konsentrasi garam adalah 0,2 dan 0,4 M. Protein ini selalu menunjukkan
signifikan lebih berbusa dari mantel bawah kondisi ini (Angka 4a dan 4b). Di 0
M NaCl, berbusa terbesar terjadi pada pH 2 dan 12. Meningkatkan konsentrasi
garam menyebabkan penurunan busa
nilai-nilai pH yang ekstrim, kecuali untuk protein sirip pada pH 12, di mana
konsentrasi garam tidak signifikan efek pada busa. Foaming juga merupakan cara
tidak langsung untuk memahami fitur structural protein. Properti ini secara
langsung berkaitan dengan hidrofobisitas protein permukaan.
Konsentrasi garam dan pH dapat
mempengaruhi tingkat muatan bersih protein permukaan, sehingga variabel
tersebut mengakibatkan perubahan yang kuat dalam berbusa.
Foaming kapasitas yang sama untuk sirip
dan mantel di pH basa. Dengan SDS-PAGE, kami menunjukkan bahwa MHC dan PM
sangat larut pada kondisi basa (Gambar 2) meningkatkan kapasitas berbusa pada
pH basa. Kedua jaringan dapat digunakan untuk tujuan pembentukan busa di produk
makanan. Pada pH asam, kecuali pada pH 6 saat i ¼0.4, protein sirip memiliki
berbusa signifikan lebih baik kapasitas, (Angka 4a dan 4b). Ini adalah
informasi yang berguna ketika kondisi kerja harus asam dan tinggi berbusa
kapasitas yang dibutuhkan. Untuk kondisi alkali yang ekstrim, seperti pH 12,
stabilitas menurun pada semua kekuatan ionik. stabilitas minimum terjadi pada
pH 6 untuk mantel ketika konsentrasi garam adalah 0,2 dan untuk sirip 0.
Tergantung pada pilihan karakteristik produk akhir, kondisi yang meningkatkan
atau mengurangi busa harus dipahami.
KESIMPULAN
Properti kelarutan protein cumi-cumi
adalah penting prasyarat untuk pembentukan busa. Kondisi variable pH dan konsentrasi
garam dalam mantel cumi dan protein sirip disebabkan perubahan protein
permukaan biaya bersih yang mengakibatkan kisaran luas tinggi dan rendah kelarutan
dan sifat berbusa. Gel kekuatan tinggi dapat dibentuk dari mantel cumi atau
otot sirip. Sirip ditampilkan sifat yang mirip atau lebih baik dari mantel di semua
tes. Kami menyimpulkan bahwa: (1) sirip cumi dapat dimasukkan menjadi produk makanan
cumi-based dan (2) sesuai penanganan pasca-capture membantu untuk
mempertahankan berguna sifat protein otot, terutama MHC protein.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar